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segunda-feira, 10 de setembro de 2018

Como fazer carnes, vegetais e até doces na churrasqueira

Aqui tem 101 receitas para grelha. Se é comida, dá para grelhar. Tudo. E antes que você diga que molho não dá, leia abaixo

21 junho 2018 | 19:30 por Mark Bittman

The New York Times
Aqui estão ideias grelhadas que vale a pena experimentar no próximo churrasco. A grande maioria leva pouco tempo de preparo. Algumas têm ingredientes comuns e oferecem poucas surpresas. Mas fiz questão de apresentar também sugestões com ingredientes pouco usuais na churrasqueira que surpreendem em sabor e textura. Você vai acabar querendo colocar qualquer coisa na brasa. É só começar.

Tudo vira churrasco, tudo pode ir para a grelha. Foto: Francesco Tonelli|NYT

LEGUMES E FRUTAS

1 - Erva-doce com laranja. Corte fatias grossas de erva-doce, embeba em azeite e leve à grelha sob calor não muito forte. Corte laranjas no meio e grelhe dos dois lados. Faça um leito de rúcula ou de agrião num prato, distribua a erva-doce e as laranjas grelhadas e guarneça com folhas da erva-doce.
2 - Alcachofras grelhadas. Corte as alcachofras ao meio, retire o coração e cozinhe até ficarem tenras. Leve à grelha. Para fazer o molho, corte ao meio dois limões, grelhe-os e depois esprema misturando com manteiga derretida. Ponha o molho sobre as alcachofras e salpique salsinha.
3 - Bifes de tofu com tahine. Dilua o tahine com muito caldo de limão e alho picado. Corte um pedaço de tofu em quatro fatias, pincele com óleo de gergelim e grelhe em fogo moderado, virando até que fique crocante por fora e cremoso por dentro. Na última vez que virar o tofu regue-o com o tahine. Sirva sobre fatias de tomate, regue com shoyu e manjericão picado.
4 - Cenouras condimentadas. Tire a pele das cenouras e passe numa mistura de cominho, sal, pimenta e açúcar mascavo. Leve à grelha com fogo bem forte. Retire-as do calor direto, mas deixe-as no fogo com a grelha coberta até que fiquem tenras.
5 - Aspargos e croutons. Grelhe pão e ponha num processador para esmigalhar (se quiser, adicione alho, salsinha e parmesão). Grelhe aspargos até ficarem tenros. Sirva cobertos com as migalhas e azeite.
6 - Beterraba e queijo de cabra. Pincele fatias de beterraba com azeite e grelhe lentamente até estarem levemente tostadas. Sobre cada fatia ponha um pouco de queijo de cabra e algumas folhas verdes.
7 - Tomates com mussarela. Grelhe tomates bem maduros até que estourem. Borrife azeite, tempere com sal e pimenta e sirva com mussarela e pão grelhado.
8 - Radicchios e endívias. Corte os vegetais ao meio, ponha para grelhar; pincele os dois lados com mel ou vinagrete, pesto ou pesto de salsinha. Ou pincele com azeite. Sirva com prosciutto grelhado.
9 - Guacamole grelhado. Corte o abacate ao meio, tire o caroço, toste ligeiramente e retire a polpa. Grelhe uma cebola roxa cortada no meio. Pique, junte ao abacate, adicione tomates, limão e alho picado.
10 - Milho. Grelhe o milho e sirva com maionese e alho picado, pimenta caiena e salsinha.
11 - Milho 2. Grelhe mais milho. Sirva com iogurte, curry em pó e cebola picada.
12 - Milho 3. Grelhe mais milho ainda. Sirva com leite de coco, coentro e hortelã.

Elote, comida de rua popular do México: milho na grelha com queijo, maionese e coentro. Foto: Andrew Scrivani|NYT

13 - Raízes. Corte em fatias aipo, batatas, inhame, e grelhe até ficarem tenros e dourados. Borrife azeite ou manteiga derretida e salpique alecrim ou sálvia.
14 - Raízes 2. Escolha outra raiz. Corte em fatias, mas desta vez toste e deixe crocante. Corte em pedaços e junte coentro, uma pitada de pimenta caiena e caldo de limão grelhado.
15 - Abobrinha. Tempere fatias grossas de abobrinha com dill seco ou fresco, iogurte, azeite e limão (ou pesto de salsinha). Grelhe lentamente.
16 - Rabanetes. Grelhe rabanetes num espeto. Sirva com manteiga, sal e pão.
17 - Endívia. Corte endívias no meio. Pincele com azeite, tempere com sal e pimenta e grelhe em fogo baixo, virando até ficarem tenras e levemente tostadas. Corte em pedaços e ponha por cima queijo parmesão; leve à grelha para derreter o queijo.
18 - Acelga chinesa. Toste bulbos inteiros ou cortados no meio de acelga chinesa; pincele com molho de soja e por cima ponha cebolinhas picadas.
19 - Manga. Descasque e corte uma fatia grossa de uma manga não muito madura. Pincele com óleo neutro e grelhe até ficar bem macia. Salpique coentro ou hortelã e suco de limão (grelhe o limão se quiser).
20 - Abacaxi. Ponha na grelha abacaxi (ou, na verdade, qualquer coisa, de carne de porco a tofu e berinjela). Faça uma pasta com meia xícara de manteiga, uma colher de sopa (ou mais) de shoyu, um pouco de molho tailandês sriracha, um punhado de manjericão ou hortelã e água morna para dar liga (estou tentado a dizer "jogue fora o abacaxi e coma o molho", mas a combinação é sensacional).
21 - Salada Waldorf revisitada (mais ou menos). Grelhe pedaços de maçã até ficarem marrons, mas não murchos; ponha na grelha pedaços de acelga ou repolho, deixe ficarem crocantes; grelhe um cebola roxa cortada no meio. Corte ou espedace os legumes e misture com queijo tipo gorgonzola, nozes e um pouco de iogurte.
22 - Figo. Corte no meio figos maduros; recheie com queijo de cabra com ervas (ou um queijo cremoso misturado com nozes picadas) e ponha para grelhar lentamente. Entrada ou sobremesa? Você decide.
23 - Pimentões. Ponha sobre a grelha pimentões vermelhos, laranja ou amarelos; jogue por cima azeitonas, alcaparras, vinagre balsâmico e azeite.
24 - Picles. Grelhe rapidamente pepinos em fatias grossas; salpique por cima sal, vinagre e açúcar; deixe por 15 minutos, depois escorra.
25 - Molho verde tostado. Misture tomates-cereja inteiros, cebolinhas e pimentas com azeite e grelhe até ficarem tostados. Retire a pele escurecida das pimentas e pique ou rasgue tudo juntamente com abacate cortado em cubos, suco de limão e coentro. Coma com batata chips ou ponha sobre pedaços de frango grelhado.

CARNES

26 - Bisteca de cordeiro. Os cortes da coxa são os melhores e os mais baratos. Não deixe queimar. Marine em iogurte, limão, cardamomo e hortelã. Sirva com limão e salsinha.
27 - Bisteca de porco. Não deixe queimar. Deixe marinar rapidamente em mostarda, alho picado e cidra de maçã.
28 - Bife de 6 minutos (talvez 4). Salgue os bifes e grelhe-os rapidamente. Cubra com queijo fresco, cebola roxa cortada em rodelas muito finas (se quiser, grelhe-a antes) e caldo de limão grelhado.
29 - Bife de 6 minutos, mais um tempinho para marinar. Ponha os bifes em mistura de shoyu, suco de limão, alho, gengibre e açúcar (ou mirin) antes de levar à grelha.
30 - Coxa e sobrecoxa de frango. Faça uma pasta de alho, alecrim picado (ou tomilho se preferir), azeite e suco de limão grelhado. Grelhe longe do calor; depois deixe queimar sobre fogo forte.

Frango na churrasqueira. Foto: Andrew Scrivani|NYT

31 - Steak au poivre. O ideal é filé mignon. Pressione muita pimenta-do-reino moída de ambos os lados, borrife com salmoura e leve à grelha em fogo forte por 3 a 4 minutos de cada lado. Corte da grossura de um dedo antes de servir.
30 - Pato crocante com laranja. Faça cortes na pele do peito de pato e pressione neles folhas de alecrim, sal e pimenta-do-reino, dos dois lados. Leve à grelha com a pele voltada para o fogo até ficar quebradiça; vire e grelhe. Sirva com laranjas grelhadas cortadas no meio.
33 - Bife. Passe mostarda nos bifes. Grelhe e sirva com echalotas grelhadas.
34 - Sobrecoxa de frango. Passe nas sobrecoxas - com ou sem osso - um pesto de manjericão, salsinha ou coentro. As sobrecoxas sem pele e sem osso podem ser grelhadas diretamente no fogo; com pele, podem começar longe do fogo.
35 - Coxa de carneiro rápida. Use cortes de bife da perna; esfregue sobre eles uma mistura de especiarias quentes: cominho, coentro, canela e cúrcuma. Leve à grelha e sirva quente.
36 - Perna de cordeiro. Esfregue sobre a perna de cordeiro uma pasta de alho, salsinha e suco de limão. Enrole e amarre.
37 - Peito de frango grelhado úmido? Sim. Bata bem fino o peito do frango, cubra com fatias de tomates, manjericão e parmesão; dobre no meio, feche com palito ou espetinho e ponha sobre a grelha em fogo não muito forte. Não deixe secar.
38 - Frango com parmesão. Pode chamar de parmesão com frango grelhado. Bata os bifes de frango bem fino, cubra com fatias de tomate, mussarela e parmesão; enrole, prenda com palito ou espetinho e grelhe alguns minutos de cada lado.

Peito de pato com alecrim e laranja. Foto: Francesco Tonelli|NYT

39 - Saltimboca de porco ou de vitela. Bata bem fino bifes de porco ou vitela, cubra com prosciutto cru ( preferência) ou presunto e queijo (pode ser gruyère). Enrole, grelhe em espetinhos e sirva com picles.
40 - Coxa de porco. Corte em fatias finas a carne de coxa de porco. Frite um punhado de sementes de gergelim, alho esmagado, pimentinha vermelha picada em óleo de gergelim; fora do fogo, misture shoyu. Leve à grelha a carne de porco para cozinhar rapidamente em fogo alto. Depois de virar os bifinhos, passe sobre eles a pasta de gergelim. Sirva com folhas de alface e coentro, manjericão e/ou hortelã.
41 - Cachorro-quente embrulhado em bacon. Você sabe que vai querer um.

PEIXES E MOLUSCOS

42 - Vieiras com cebola. Grelhe fatias de cebola; leve ao processador com azeite e limão. Grelhe vieiras por 4 minutos; sirva com o molho.
43 - Tartar de salmão com rabanetes grelhados, cebolinha, limas cortadas no meio e discos de banana-da-terra. Sirva o salmão cru picado sobre as bananas e temperado com sal e pimenta, ao lado dos acompanhamentos.
44 - Sardinha grelhada. Sirva com limão ou grapefruit grelhados, ou ambos.
45 - Truta recheada com fatias de limão e manjerona ou orégano fresco. Pode-se envolvê-la em pedaços de bacon.
46 - Lula. Não é muito fácil, mas causa ótima impressão: lulas recheadas com chouriço picado, migalhas de pão torrado com alho, casca de limão e salsa. Feche com palitos. Leve rapidamente ao fogo bem alto.
47 - Camarão 1. Passe em pó de chile e no sal e grelhe rapidamente. Salpique coentro e suco de lima grelhada.
48 - Camarão 2. Tempere o camarão com azeite, sal e cominho e grelhe. Para terminar, use o suco de metades grelhadas de limão, salpique manjerona ou salsa.
49 - Camarão 3. Passe o camarão em pó de curry e leite de coco. Salpique manjericão ou coentro picado.
50 - Atum niçoise. Regue o atum com azeite e grelhe; mantenha-o malpassado (aproveite para grelhar algumas batatas enquanto isso). Sirva com azeite, limão, tomates-cereja, azeitonas, cebola grelhada e salsa. Vagens e ovos cozidos são opcionais.

Sardinhas grelhadas. Foto: Francesco Tonelli|Estadão

51 - Mariscos grelhados na concha. Abra-os (ou deixe no microondas até que abram). Cubra com migalhas de pão, salsa, limão, bacon cozido em pedaços pequenos. Grelhe até que a cobertura fique quente.
52 - Anchova. Acha que não gosta de anchova? Leve-a à grelha e então passe numa mistura de folhas picadas de erva-doce (ou sementes de erva-doce esmagadas), manteiga derretida e suco de laranja grelhada.
53 - Filé de pescado. Misture sal, açúcar, pó de chile e páprica. Passe o tempero em filés de pescado encorpados (certifique-se de que a grelha esteja limpa e bem untada).
52 - Ostras. Compre ostras limpas. Cubra com o suco de um limão grelhado. Ponto final. (Pode grelhar echalotas e moer para fazer uma mignonette grelhada, mas esta sugestão é melhor.)
55 - Siri-mole. Grelhe, besuntando-os com manteiga derretida e tabasco. Não é má ideia chamuscar as perninhas.
56. Polvo. Ferva tentáculos de polvo até que fiquem macios (pode levar horas). Deixe esfriar e grelhe. Corte em rodelas. Regue com limão e azeite.
57. Salmão. Grelhe rapidamente o salmão (selvagem, de preferência). Decore com cubos de pepino, endro, azeite e limão. Sirva o salmão quente, com molho frio.

KEBABS

58 - Camarão e chouriço. Sirva com limão ou vinagrete.
59 - Cordeiro com cenouras. Nos minutos finais, molhe com missô diluído em um pouco de mirin (se preferir, use Jerez, vinho ou água).
60 - Cordeiro com cebolas. Pincele com azeite e cominho enquanto está na grelha. Há algo de extremamente satisfatório neste minimalismo agudo.
61 - Morango e tomate-cereja. Estranho, mas gostoso. Regue com vinagre balsâmico com manjericão.
62 - O especial de New Yawk. Salame italiano, pimentas e cebolas.
63 - O especial da Califórnia. Figos, com pedaços de um bom bacon.
64 - Kebab ou herói? A escolha é sua: corte couves-de-bruxelas no meio; grelhe lentamente no espeto, com pedaços de linguiça.
65 - Espeto de salada de pão. Cubos de pão, azeitonas pretas e tomates-cereja. Não deixe muito tempo na grelha, e salpique com manjericão, tomilho ou vinagrete.

Espeto com pêssego, ameixa, morango e melancia. Foto: Francesco Tonelli|NYT

66 - Espeto de frutas. Pêssegos, ameixas, morangos e melancias. Termine com uma pitada de sal e fio de vinagre balsâmico.
67 - Manga com pescada branca. Passe os cubos de peixe e fruta numa mistura de shoyu, molho de peixe, molho de pimenta sriracha e menta picada ou coentro. Sirva com um mai tai.
68 - Opção havaiana ou italiana. Envolva um abacaxi ou um melão em presunto de parma. Leve rapidamente à grelha.

SALADAS

69 - Salada de repolho grelhada. Toste ligeiramente pedaços de repolho verde e roxo com cenouras, em palitos. Deixe esfriar, rasgue e tempere com maionese, vinagre, sal e açúcar.
70 - Batatas. Afervente batatas e cebolas roxas (ou ponha no micro-ondas); leve à grelha com vieiras. Salpique salsinha picada, salsão e regue com vinagre de cidra.
71 - Folhas. Misture folhas de couve, repolho, brócolis com tempero de azeite, limão e parmesão, e croutons grelhados.

Até alface pode ir para a grelha. Foto: Andrew Scrivani|NYT

72 - Alface americana. Corte o maço em quatro, toste na grelha e misture com tomates-cereja grelhados em espetinho. Cubra com tempero de queijo tipo gorgonzola (blue cheese).
73 - Figos. Grelhe os figos rapidamente; pincele com vinagre balsâmico. Pique e misture com rúcula e queijo gorgonzola (blue cheese). Borrife com azeite de oliva.
74 - Salada de carne quase sem carne. Corte no meio endívia ou radicchio, no sentido vertical; pincele com azeite e grelhe. Jogue por cima pedacinhos de queijo blue cheese e carne grelhada bem tostada.
75 - Ratatouille. Corte em cubinhos abobrinha, abóbora, berinjela, cebola e tomate e grelhe. Salpique manjerona ou orégano, tomilho e manjericão. Por último, regue com azeite.

HAMBURGUERES

76 - Salada grega de hambúrguer. Carne de cordeiro com feta ralado, azeitonas pretas picadas e orégano. Grelhe. Cubra com tomates, cebolas roxas e pepino.
77 - Cebola em picles. Cebolas roxas marinadas em vinagre diluído e sal. Misture carne de cordeiro moída com cenouras raladas e cominho. Pincele com molho hoisin chinês; grelhe, cubra com as cebolas.
78 - Hambúrguer asiático. Misture carne de porco moída com nabo ralado e shoyu. Cubra com pera grelhada fatiada.

Hambúrguer na churrasqueira. Foto: Francesco Tonelli|NYT

79 - Carne com queijo. Carne moída, pedaços de queijo azul e amendôas torradas picadinhas. Gomos de pera grelhada por cima.
80 - Hambúrguer de peru ou frango. Cozinhe e pique bacon; misture com carne de frango ou de peru moída e leve à grelha.
81 - Outro. Moa carne de peru, misture com manjericão picado, ponha um cubo de mussarela no centro e grelhe bem (o queijo derreterá). Cubra com tomate e manjericão.
82 - Salmão. Moa carne de salmão (na realidade, é melhor moer metade e picar a outra metade) e misture com vieiras picadas e shoyu. Leve à grelha, cubra com maionese com gengibre, shoyu e/ou caldo de limão.
83 - Philly cheesesteak burguer. Moa carne e grelhe com cogumelos e cebola. Cubra com provolone derretido.

SANDUÍCHES E PÃES

84 - Queijo grelhado. Pincele um pão com manteiga, queijo, tomates e mostarda. Grelhe.
85 - Abacaxi e presunto grelhados. Sirva com queijo e picles.
86 - Pimentão e berinjela. Grelhe pimentões e berinjelas. Fatie, pincele azeite, vinagre balsâmico e ponha no pão com mussarela e manjericão.

Pão feito na grelha Foto: Fred R. Conrad|NYT

87 - Quesadilla 1. Recheie a tortilla com queijo, frango, tomates. Grelhe.
88 - Quesadilla 2. Recheie a tortilla com milho e cebolas grelhadas, chile e maionese. Grelhe.
89 - Sanduíche cubano. Grelhe bistecas de porco. Sirva em baguete com pasta de feijão, queijo fresco e cebola.
90 - Bisteca de porco. Misture a carne picada com cebola, maçã, iogurte e dill e enrole em pão de folha ou em pita.
91 - Linguiça temperada. Sirva com figos em pão de cachorro-quente.
92 - Salsicha grelhada com pão, queijo, maionese, pimenta e damasco.

SOBREMESAS

93 - Pêssegos, nectarinas ou damascos. Corte, pincele com bourbon, açúcar e hortelã. Grelhe.
94 - Pera ou maçã. Corte e grelhe. Para servir, pincele com iogurte, mel e cardamomo.
95 - Salada de frutas. Misture melancia, pêssego, ameixa, abacaxi e kiwi grelhados, mel, sal, limão e ervas frescas.

Pêssegos na grelha, servidos com chantilly. Foto: Francesco Tonelli|NYT

96 - Grapefruit. Corte no meio, espalhe açúcar mascavo, grelhe. Finalize com pistache picado e mel.
97 - Bolo inglês. Grelhe e cubra com morangos grelhados e sorvete.
98 - Pão de ló ou bolo inglês. Grelhe, passe nutella, sirva com chocolate, sorvete de fruta etc.
99 - Crackers. Faça sanduíche de cracker com marshmallow e chocolate e grelhe até o recheio começar a derreter.
100 - Banana. Corte em fatias, grelhe e sirva com açúcar mascavo, sorvete de baunilha, nutella etc.
101 - Bebida. Grelhe azeitonas verdes e use em palitinhos com camarões ou chorizo. Ou ponha no dry martíni.